Šķīvja izsūknēšana parasti ir pēdējais solis pirms tā pasniegšanas.
Kulinārijas profesionāļi ļoti atšķiras pēc savām prasmēm un pieredzes, sākot no iesācējiem, kuri praktizē savas nažu prasmes sagatavošanas virtuvē, līdz pieredzējušiem izpilddārziņiem, kuri izstrādā traukus un visas ēdienkartes. Viens no viskvalificētākajiem amatiem daudzās virtuvēs pieder pie saucēja. Trauki bieži vien stāv vai pazeminās pēc to mērču kvalitātes, un tā ir saucēja īpašā īpašība.
Virtuves hierarhija
Gadsimtiem ilgi lomas profesionālajā virtuvē lielākoties nebija noteiktas. Tas mainījās 19 gadsimtā, kad leģendārais franču šefpavārs Escoffier nolēma modernizēt procesu. Viņš katastrofālā Francijas-Prūsijas kara laikā bija armijas pavārs un no pirmavotiem redzēja sliktas organizācijas sekas. Viņa iedvesma bija virtuves sakārtošana pēc pseido-militārām līnijām ar skaidru pavēlniecības ķēdi, sākot no izpildvaras šefa un beidzot ar pavāriem, pavāriem, kā arī dažādiem mācekļiem un palīgiem. Konditorejas pavāriem, pavāru šefpavāriem un saucējiem šajā struktūrā bija īpašs statuss - pavāriem ar neparasti augstu kvalifikācijas līmeni.
Saucier pamati
Ir samērā maz modernu viesnīcu vai restorānu, kas izmanto klasisko brigāžu sistēmu, kas pēc mūsdienu standartiem ir dārga un darbietilpīga. Tomēr daži augstvērtīgi restorāni un viesnīcas saglabā saucēja amatu un pienākumus. Ja jūs meklējat progresu virtuvē, tā ir piemērota vieta, kur demonstrēt savas prasmes. Jums jāpārzina piecas klasisko mērču saimes un to variācijas, kā arī paņēmieni, kas tiek izmantoti mērču pagatavošanai pirms termiņa vai “a la minute” - pasniegšanas laikā. Jums arī jāparāda iztēle un elastība, lai radītu aukslējām patīkamas jaunas mērces vai variācijas uz vecajām, lai papildinātu šefpavāra ēdienus.
Mērces pagatavošana
Lielākā daļa klasisko mērču sākas ar teļa gaļu, zivīm vai vistas gaļu, un, tā kā vārīgāka, tā ir daļa no jūsu atbildības. Jūs varētu deleģēt citus pavārus tā sagatavošanai, bet gala rezultāta kvalitāte ir jūsu atbildība. Jūs parasti samazināsiet krājumu, lai koncentrētu tā garšu, pēc tam apvienojiet to ar aromātiskām sastāvdaļām un koncentrētu vīnu vai etiķiem. Daži krājumi tiek pagatavoti uz priekšu, sabiezēti un beigās uz karoti sagriezti uz trauka. Citi, ko pagatavosiet pannā, izmantojot tikai ēdienu gatavošanas sulas, dažās sekundēs. Abos gadījumos mērce un tās sastāvdaļas ir jāuztur pārtikai drošā temperatūrā, līdz tās ir vajadzīgas.
Citi pienākumi
Virtuvē bez atsevišķa zupas pavāra, iespējams, jums tiks lūgts pārējos ēdienus pārvērst ēdienkartes zupās. Jūs parasti esat atbildīgs arī par to ēdienu sautēšanu, kuriem nepieciešama pēdējās minūtes mērce pannā. Par karstām uzkodām tradicionāli ir atbildīgi sarīvētāji, kuriem nepieciešama vienāda attapība ar garšvielām, un dažreiz tie satur mērci. Pazīstamākais virtuvē parasti ir visprasmīgākais un pieredzējušākais pavārs pēc izpildvaras un sous šefpavāriem, tāpēc jūs varētu gaidīt, ka jūs uzraudzīsiet savus kolēģus, kad viņi nav pieejami.
treniņš
Vēsturiski lielākā daļa pavāru ir apguvuši darbu, izmantojot oficiālu vai neformālu mācekļa praksi. Tā joprojām ir iespēja, lai arī oficiālas kulinārijas skolas kļūst arvien nozīmīgākas. Formālas izglītības priekšrocība ir tā, ka tā nodrošina strukturētu izglītību klasiskās mērcēšanas jomā, kuru jūs, iespējams, nesaņemsit prakses scenārijā. Neatkarīgi no tā, vai mācāties skolā vai darbā, jums būs jāvirzās uz priekšu zemākos amatos virtuvē, demonstrējot savas prasmes, darba ētiku un aukslēju kvalitāti. Tas palīdz patstāvīgi eksperimentēt ar nepazīstamām receptēm, sastāvdaļām vai garšu kombinācijām.
